vinaigres d'Épices

Parfums

de Vinaigres et

de Marinades

Parfums de Marinades

AUX VINAIGRES d'ÉPICES

 

FARIGOLA, MARINAGE, VANIRA, BIPERRA, CHERMOULA

 

L'effet de ce type de Marinade se situe AVANT la cuisson. Sa mission est d'attendrir les chairs en profondeur tout en conservant une meilleure rétention d'eau, rendant l'aliment juteux. Les arômes, imprégnés à souhait dans ce milieu humide, amènent le côté succulent de la préparation. Par ailleurs, grâce à l'effet conservateur des vinaigres, l'aliment est assaini des proliférations microbiennes. Les odeurs prononcées comme celles des gibiers, des abats, des poissons ou des crustacés sont éliminées.

 

Comment mariner les aliments à cœur

 

L'aliment doit être complètement recouvert de Marinade. Dans un saladier, mettez l'aliment et recouvrez-le d'un des 5 Parfums de Marinades liquides de votre choix. Faites le vide d'air pour empêcher la cuisson en surface de l'aliment par l'acidité :

 

  • un film alimentaire transparent en lisant à la main pour faire partir les bulles et en conservant ainsi au frais pendant quelques heures
  • ou avec un appareil à mariner sous vide ou Marineur, très utile, simple et rapide. 5 mn en général suffiront pour effectuer cette phase indispensable. Mais ce temps d'imprégnation est facile à ajuster selon vos propres goûts et les aliments utilisés. Vous trouverez plusieurs modèles de Marineur à petit prix sur Internet.

 

TRÈS IMPORTANT : Il faut systématiquement avoir recours aux marinades à base de vinaigres pour tous les aliments fragiles qui ne se conservent pas bien (viandes rouges, poissons, gibiers...). De même, ayez le réflexe de le faire après toute décongélation, car les bactéries ne sont pas supprimées par le froid, mais seulement rendues inactives.

 

FARIGOLA est un mélange de vinaigre d'épices et de plantes des montagnes fraîchement cueillies, puis séchées, à base de fleurs de thym, de feuilles de laurier et de sauge, d'épices et de poivres rares.

 

Vous l'utiliserez pour : mariner un Tartare de Canard au Foie Gras*, un Rôti de Bœuf Succulent*, un Boeuf Bourguignon Mariné*, un Tendron de Veau à la Farigole*, une Fricassée de Poulet aux Pruneaux*, une Parillada de Poulet*, un Lapin Mariné aux Tagliatelles, Des Rognons à la Farigola*, un Civet de Sanglier Mariné*, des Brochettes de Bœuf Provençales*, des Brochettes de Veau aux baies roses*, et autres recettes...

 

 

MARINAGE est un mélange de vinaigres d'épices et de parfums des jardins composés de plantes et graines aromatiques anisées et poivrées, pour mariner les poissons et crustacés.

 

Vous l'utiliserez pour : mariner un Ceviche Péruvien de Poisson*, des Sardines Marinées*, des Escalopes de Ris de Veau Marinage*, des Brochettes de Fruits de Mer au Parfum de Marinage*, etc.

 

 

VANIRA est un mélange de vinaigre de vanille des îles polynésiennes, de citron vert, d'épices et de poivres, recommandé pour les recettes de poissons et crustacés à orientation tropicale.

 

Vous l'utiliserez pour : mariner du Saumon Par-Fumé*, un Carpaccio de Poisson Tahitien Vanille-Citron*, un Chaud-Froid de Thon*, etc.

 

 

BIPERRA est un mélange de vinaigre de piment d'Espelette, de poivres et de différentes épices, c'est la marinade basque par excellence.

 

Vous l'utiliserez pour : mariner un Tartare de Bœuf à la tapenade*, des Sardines Marinées*, des magrets de Canard basse température, des Poivrons Marinés au Biperra*,etc.

 

 

CHERMOULA est un mélange de vinaigre de citron, d'ail, de poivres et d'épices des marchés du Maghreb, typique de la marinade marocaine.

 

Vous l'utiliserez avec : un Panier de Crevettes au Chermoula*, des Brochettes de Fruits de Mer*, etc.

 

 

* toutes ces recettes sont à retrouver dans notre livre :